ACIDITA’ del cibo

Le abitudini alimentari errate si associano allo sviluppo o alla progressione delle alterazioni metaboliche delle principali malattie non trasmissibili: le cardiovascolari, il cancro, le malattie respiratorie croniche e il diabete.

Uno degli aspetti studiati negli ultimi anni è il ruolo dei micronutrienti sul mantenimento dell’equilibrio acido-base, vale a dire l’impatto deleterio dell’acidosi metabolica sullo stato di salute generale.

Una revisione recente ci fornisce un aggiornamento sulle prove scientifiche disponibili in merito al carico acido della dieta in diverse condizioni cliniche.

La dieta svolge un ruolo essenziale nel mantenimento dell’equilibrio acido-base: una volta che il cibo viene ingerito, lo stomaco secerne l’acido e il pancreas secerne alcali nel tratto digestivo.

Il tratto gastrointestinale influenza lo stato acido-base assorbendo aminoacidi solforati e sali alcalini, che saranno trasportati al fegato e ai tessuti metabolicamente attivi come substrati. Sebbene l’intestino non generi acidi o basi, le caratteristiche dell’intake determinano la formazione di acidi e alcali una volta assorbiti e metabolizzati nel fegato.

I componenti alimentari che rilasciano dei precursori acidi dopo il metabolismo sono fosforo e proteine ​​(in particolare gli aminoacidi solforati, come cisteina, metionina e taurina, e gli amminoacidi cationici come lisina e arginina). I nutrienti precursori degli alcali sono potassio, magnesio e calcio.

La quantità di acidi e alcali prodotta in base al profilo nutrizionale della dieta è chiamata carico acido potenziale renale (PRAL), a cui è incorporata la quantità di acidi organici sintetizzati endogenicamente.

Cibo con PRAL positivo
L’adozione di diete industrializzate, dove predomina un basso consumo di frutta e verdura, insieme ad un elevato consumo di prodotti di origine animale e cereali, sono caratterizzati da un PRAL positivo, che raggiunge 50-100 mEq / giorno. La quantità di acido escreto dipenderà da quali amminoacidi sono presenti nella dieta, poiché alcuni sono classificati come neutri, altri come acidi e altri come alcalini. Gli aminoacidi che aumentano la produzione di acidi sono lisina, arginina e istidina, che generano acido cloridrico quando vengono metabolizzati, mentre la cisteina e la metionina, contenenti zolfo, producono acido solforico. Gli alimenti di origine animale, come carne, pesce e formaggi, sono ricchi di questi amminoacidi e sono i principali determinanti del carico acido della dieta.

La qualità della proteina deve essere valutata per quantificare l’acidità della dieta: le proteine ​​animali tendono ad avere un’alta quantità di fosforo, aumentando il PRAL, ad eccezione del latte, la cui quantità di fosforo è compensata dalla quantità di calcio. D’altra parte, le proteine ​​vegetali hanno fosforo sotto forma di fitato, che è meno biodisponibile e non ha lo stesso effetto metabolizzante acidificante. Oltre a questo, le proteine ​​vegetali sono generalmente più ricche di glutammato, che richiede l’uso di ioni idrogeno per il loro metabolismo e può avere un effetto neutro sul carico acido.

Cibo con PRAL negativo
Frutta e verdura hanno un PRAL negativo, quindi sono considerati la più grande fonte tampone nella dieta grazie al loro contenuto di potassio, che è coinvolto nell’equilibrio acido-base aiutando l’elettro-neutralità attraverso lo scambio di ioni idrogeno nella parte distale del nefrone.

Il metabolismo dei sali di potassio presenti in frutta e verdura, tra cui citrato e malato, porta al consumo di ioni idrogeno e, di conseguenza, a un effetto alcalinizzante.

La concentrazione di potassio nel cibo riflette la capacità alcalinizzante di frutta e verdura, anche se il contenuto di potassio del cibo può essere influenzato dal metodo di cottura utilizzato (dopo la cottura in acqua viene significativamente ridotto).

La presenza di ossalato nel cibo impedisce la metabolizzazione del potassio e la successiva produzione di alcali, contribuendo alla produzione di acidi a causa dell’acido ossalico. Alcuni cibi ricchi di ossalato sono barbabietole, spinaci, bietole, more, ciliegie, uva, lamponi e per questo la letteratura suggerisce di non includerli nella dieta “alcalinizzante”.

Le evidenze disponibili fino ad oggi suggeriscono una relazione diretta tra carico acido e sviluppo di complicanze metaboliche, tra cui un aumento del catabolismo muscolare mediato da una diminuzione della sensibilità all’insulina, diminuendo anche l’anabolismo muscolare. Questi cambiamenti aumentano la perdita di massa muscolare negli anziani e possono influenzare lo sviluppo della fragilità e delle sue complicanze, fino alla sarcopenia.

Il carico acido delle diete è associato con l’aumento del riassorbimento osseo, causando una diminuzione della densità ossea, anche se i risultati degli studi sono controversi, così come lo è l’effetto sull’incidenza di ipertensione.

E’ chiaro però che le diete che provocano un’acidità metabolica di basso grado aumentano la produzione di cortisolo, che provoca insulino-resistenza, aumentando così il rischio a lungo termine di diabete 2.

Nelle donne in gravidanza, tale alimentazione aumenta il rischio di diabete gravidico.

Diabete e ipertensione sono le principali cause dell’insufficienza renale. Indipendentemente, il consumo a breve e lungo termine di diete ad alto carico acido misurate attraverso i diversi indicatori, sembra avere un impatto negativo sulla salute renale, aumentando il GFR (fenomeno di iperfiltrazione) come un meccanismo adattivo per aumentare l’escrezione di acidi, che favorisce lo sviluppo di fibrosi renale, aumento della fibrosi interstiziale e atrofia tubulare.

La nefrolitiasi è un’altra complicazione dell’acidosi metabolica di basso grado, per aumentare l’escrezione di fosforo e calcio nelle urine, favorendo il riassorbimento tubulare di citrato e abbassandone l’escrezione nelle urine, con conseguente variazione del pH urinario. Questi cambiamenti nella composizione e nel pH urinario aumentano la formazione di complessi di calcio-ossalato e calcio-fosfato, aumentando il rischio di calcoli renali.

Sebbene vi siano prove evidenti riguardo agli effetti a lungo termine delle diete con elevato carico acido, nella letteratura è meno chiaro l’impatto della dieta con basso carico acido, o la cosiddetta dieta alcalinizzante, sulla salute metabolica.

Alcuni autori hanno suggerito la dieta vegetariana come strategia per ridurre l’acidosi metabolica: è importante notare che non solo la carne rossa o i prodotti di origine animale sono i determinanti del carico acido della dieta, e si deve considerare che tali alimenti sono una fonte importante di aminoacidi essenziali.

Un nutrizionista ne deve tener conto.

E’ essenziale monitorare il bilancio acido base attraverso metodi obiettivi non invasivi. Il calcolo PRAL richiede l’uso di un questionario di frequenza alimentare o diari alimentari, stimando il consumo dei micronutrienti di interesse.

La misurazione del pH delle urine ha dimostrato di essere un buon marcatore: un pH alcalino è associato a abitudini alimentari con PRAL negativo anche in pazienti con diabete 2, un pH urinario inferiore a 6,0 è associato a diete acidificanti: si suggerisce di eseguire questionari di frequenza sul consumo di cibo per quantificare il carico acido e strutturare l’intervento alimentare.

Il consumo di proteine ​​vegetali rispetto a quelle animali potrebbe fornire benefici: l’aumento del pH urinario si vede dopo 7 giorni di monitoraggio sotto dieta vegetariana, stessi effetti osservati nei pazienti dopo aver seguito questo tipo di dieta solo 2 o 3 giorni alla settimana. Incorporare latte (o  yogurt) potrebbe contribuire a soddisfare l’assunzione di proteine ​​senza impattare il carico acido perché sono cibo neutro.

Un minore consumo di prodotti industriali con additivi e fosforo può aiutare a ridurre il carico acido, attraverso la limitazione del consumo di bevande gassate, tè industrializzati, carni, surgelati.

Il consumo di routine di acqua minerale e bibite addizionate con bicarbonato ha dimostrato effetti benefici sul pH urinario che aumenta. Ma anche la supplementazione di bicarbonato di sodio per via orale, alla dose di 600 mg / tre volte al giorno per 1 anno, ha portato ad un aumento dei livelli di bicarbonato sierico e una diminuzione della caduta della funzione renale in pazienti con insufficienza renale cronica. Questa strategia non è stata valutata sull’acidosi metabolica di basso grado non associata a CKD.

Si ringrazia http://www.lanutrizione.it

Più INFO : Articolo originale

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